Canelones vegetarianos

Receta del libro Cocina Vegetariana de la editorial Parragon, pero con varias modificaciones.

Ingredientes:

• 1 berenjena


• 2 calabacines


• 150 gr. de espinacas frescas


• 2 dientes de ajo


• 2 cucharaditas de comino molido


• 250 gr. de champiñones


• 1 puñado de piñones


• pasta para canelones


• sal, pimienta


• aceite de oliva

Salsa de tomate:

• 1 cebolla


• 2 dientes de ajo


• 800 gr. de tomate troceado o triturado


• 1 cucharada de azúcar


• albahaca o hierbas provenzales


• queso para gratinar

Preparación:

Cortar la berenjena y el calabacín a dados pequeños. Calentamos aceite en una sartén y sofreímos unos minutos. Añadimos las espinacas, los champiñones, el ajo, el comino y los piñones. Salpimentar y rehogar unos minutos más.

Hervir las placas para canelones, rellenarlos y colocarlos en una bandeja plana.

Para la salsa de tomate, calentamos aceite en una cazuela y salteamos la cebolla y el ajo. Agregamos el tomate, azúcar, albahaca o hierbas proenzales y llevar a ebullición hasta que la salsa reduzca y espese. Una vez lista, verter la salsa por encima de los canelones. Disponer el queso por encima y cocer los canelones durante 30 minutos en el horno precalentado a 180º, hasta que el queso esté dorado.

Si lo preferís, en lugar de canelones, también podéis preparar una lasaña. Seguro que está igual de rica y es más rápida de preparar.